Priprava pokovke je skrajno preprosta. Koruzo namenjeno za pokovko le dovolj segrejemo v pokritem loncu in že imamo v nekaj minutah pokovko. Nič čudnega torej, da so „kokice“ priljubljena hrana na žurih, ko je potrebno kaj na hitro dati pod zob. Pa si poglejmo zakaj iz koruznega zrna ob segrevanju nastane penasta bela tvorba – pokovka. Nastanek pokovke iz koruze omogočajo naslednje tri lastnosti koruznega zrna:
- prisotnost vlage v zrnih koruze
- koruza vsebuje škrob
- trda lupina zrna
Ko koruzo segrejemo, se vlaga v zrnu segreje čez 100 C. Pri tej temperaturi se voda ob normalnem tlaku upari in s tem razširi. Vendar ji trda lupina koruznega zrna tega ne dopušča, saj le ta zdrži tlak vse tja do okoli 10 barov. Tako se temperatura vodi ujeti v zrnu ob segrevanju še naprej dviguje, tlak v zrnu pa se povečuje. Poleg tega se ob segrevanju škrob spremeni v nekakšen gel, podobno kot ko kuhamo puding s koruznim škrobom. Ko se temperatura povzpne na 180 C, je tlak v zrnu dovolj velik, da se zunanja lupina vda in razpoči. Tedaj se voda ujeta v škrobu končno upari, se zato močno razširi in razpihne želatinast škrob v peno. Ko voda v celoti izpari, se bela snov strdi in obdrži svojo penasto strukturo. Dobili smo pokovko.
A ne nastane iz prav vsakega koruznega zrna pokovka. Pogosto tako na dnu posode ostane več ali manj koruznih zrn, ki se niso spremenila v pokovko, čeprav smo posodo dovolj dolgo segrevali. Kako to? Možni so trije odgovori. Če je poškodovana zunanja lupina, v notranjosti ne more nastati dovolj visok tlak, da bi se zrno razpočilo. Ravno tako se zrno ne razpoči, če je koruza preveč suha, če torej v njej ni dovolj vlage, saj potem ne dobimo dovolj velikega tlaka. Tretja možnost je, da je bila temperatura prenizka (manj kot 150 C) in tako ni prišlo do faznega prehoda.
A dovolj o koruzi. Ali lahko na enak način pripravimo riževo ali pšenično pokovko? Spomnimo se, da potrebujemo dovolj vlage, škroba in trdo zunanjo lupino, da dobimo pokovko. Kupljen riž nima dovolj vlage. Lahko bi ga navlažili s paro in potem razpočili v pečici. Čeprav riž na tak način poči, ni podoben pokovki. Je precej bolj trd in nič kaj penast. Na tak način na primer pripravijo riževe kosmiče „Rice Krispies“.
Več truda je potrebnega za izdelavo ekstrudiranih ali ekspandiranih žitnih izdelkov. To so recimo riževi in koruzni kruhki, riž v priljubljeni Mikado čokoladi z rižem in vsi tisti penasti kosmiči. Riževo in pšenično zrno nimata trdne nepoškodovane lupine, kot jo ima koruza, zato je za izdelavo le teh potrebna tlačna razlika kar 13 barov. Tako potrebujemo dovolj trdno posodo, ki jo lahko segrejemo in nato tudi dovolj na hitro odpremo. Povsem ustrezno tej tehniki pravimo „gun puffing“ (ne vem, če obstaja tehnični izraz v slovenščini, a prosti prevod je „razpihovanje s pištolo“). Za primerjavo, kuhalniki pod pritiskom -“ekonom lonci“- dosežejo le za en bar večji tlak kot je atmosferski (torej skupno dva bara). Postopek izdelave ekstrudiranih ali ekspandiranih žitnih izdelkov je naslednji:
- Navlaženo žito vstavijo v posebno posodo.
- Posodo močno segrejejo. Ker je le ta dobro zaprta, tlak močno naraste (14 barov).
- Posodo nato hipoma odprejo. Tlak v posodi na hitro pade na raven zunanjega tlaka, zaradi česar se žitna zrna v trenutku razpočijo in napihnejo. Ta mini eksplozija mora biti dovolj intenzivna, kar lahko dosežemo ravno z dovolj veliko tlačno razliko.
- Tako kot koruzna pokovka, tudi pšenična (ali riževa) pokovka ob razpenjanju „poskoči“. Ob odpiranju se pač odrine od okolice. Zaradi večjih tlačnih razlik in manjših zrn je to pri pšenici še nekoliko bolj izrazito, kar tudi izkoristijo v industrijski proizvodnji. Žitna pokovka se namreč ob odpiranju posode naenkrat izstreli iz same posode, kot bi jo izstrelili iz pištole (od tod tudi ime „gun“ puffing). Razpihnjena zrna ujamejo v posode s krožečim zrakom. Ta zadnji korak je potreben, da se razpihnjena zrna ne pomečkajo in sploščijo, temveč da ohranijo lepo okroglo obliko.
Kot je razvidno iz postopka, pšenična ali riževa pokovka ni ravno stvar za običajni žur. Za razliko od koruzne pokovke je precej bolj enostavno in ceneje napihnjen riž in ostala žita kar kupiti pri najboljšem sosedu ali kje drugje.
