Ste si že kdaj narezali jabolka na krhlje, ko pa ste jih želeli čez nekaj časa pojesti, so bila vsa rjava? Ta pojav imenujemo encimsko rjavenje. Barva jabolčne lupine je, vsaj dokler jabolko ne zgnije, zelo stabilna, barva belega jabolčnega mesa pa se že nekaj minut po razrezanju hitro spremeni in postane rjava, manj privlačna in neprimerna za postrežbo.
Zunanja barva jabolk, torej barva lupine, je lahko zelo različna: od temno zelene pri sorti Grany Smith, preko rumene na primer pri zlatem delišesu, pa vse do različnih odtenkov rdeče, kot pri idaredu. Ko pa jabolko prerežemo, zagledamo njegovo meso, ki je vedno zelo svetlo, skoraj belo. Poglejmo si, zakaj jabolka porjavijo in kako lahko to preprečimo.
V jabolkih se nahajajo snovi imenovane polifenoli, ki so zelo koristne za zdravo prehrano, ker varujejo naše telo pred oksidacijskim stresom in pred prostimi radikali. So tako imenovani antioksidanti. Dokazano je, da ljudje, ki uživajo hrano z več antioksidanti, manj verjetno zbolijo za rakom, pa tudi srčno žilne bolezni so pri njih redkejše. Antioksidanti delujejo tako, da se ob stiku z reaktivno oksidacijsko snovjo v našem telesu, same »žrtvujejo«, zreagirajo s to snovjo in jo tako naredijo nenevarno.
Podobna reakcija lahko poteče že v narezanem jabolku, ko do antioksidantov v belem jabolčnem mesu pride kisik iz zraka, ki je oksidant. Ta kemijska reakcija ne teče sama od sebe, ampak jo omogočajo encimi polifenol oksidaze, ki se prav tako nahajajo v jabolku. Kot produkt reakcije nastanejo rjavo obarvani polimeri, ki jih nekateri imenujejo kar melanini, čeprav po kemijski strukturi niso podobni melaninom iz porjavele človeške kože.
Podobna reakcija kot pri jabolkih poteka še pri več drugih vrstah sadja in zelenjave in večinoma ni zaželena, ker kvari videz hrane. V primeru proizvodnje črnega čaja, pa ta reakcija zaželena, ker pretvori brezbarvne polifenole iz zelenega čaja v rdeče rjavo obarvane fenole značilne za črni čaj.
Če želimo na mizo postreči rezine jabolk z lepo ohranjeno svetlo barvo, moramo reakcijo rjevenja ustaviti. To lahko storimo z več različnimi ukrepi, ki pa vsi delujejo na dva načina: preprečijo dostop kisiku ali pa ustavijo delovanje encimov.
Dostop kisiku lahko preprečimo že tako, da rezine jabolk potopimo v vodo. Drug način, kako preprečiti dostop kisika do polifenolov pa je ta, da na jabolčne rezine dodamo nekaj, kar bo še hitreje reagiralo s kisikom kot polifenoli. Taka snov je vitamin C (askorbinska kislina), ki se nahaja na primer v limoninem soku. Jabolčne rezine, ki jih pokapljamo z limoninim sokom bodo ostale lepo svetle. Poleg tega, da vitamin C oksidacijo jabolčnih polifenolov ustavi, lahko potek te reakcije celo obrne, da se porjavela jabolka ponovno posvetlijo.
Tehnološko zahtevnejši način izganjanja kisika je uporaba dušikove atmosfere. Dušik je pri normalnem tlaku zdravju povsem neškodljiv plin. Normalno ga je v zraku 80 %, preostalih 20 % je kisik (preostalih plinov je bistveno manj). Če jabolka režemo v posodi, ki je napolnjena s čistim dušikom, ne bodo porjavela.
Delovanje encimov polifenol oksidaz lahko ustavimo na več načinov. Encimi so beljakovine in kot vse beljakovine so tudi polifenol oskidaze občutljive na povišano temperaturo. Pri temperaturi nad 70 oC se tako spremenijo, da ne morejo več katalizirati reakcije oksidacije polifenolov. Barvo jabolčnih rezin lahko torej ohranimo s termično obdelavo, npr. z blanširanjem – s kratkotrajno potopitvijo v vrelo vodo. Encimi večinoma delujejo le v nevtralnem vodnem okolju (seveda so tudi izjeme, kot so želodčni encimi, ki delujejo pri pH = 2) in jih nakisanje ali naalkaljenje raztopine ustavi. Če jabolčne rezine okisamo s katerokoli kislino, npr. citronsko ali vinsko, bodo ostala neporjavela. Enako uspešno lahko ohranimo barvo tudi s pomočjo ocetne kisline, ki pa bo jabolkom dala neprimeren vonj.
Delovanje encimov lahko ustavimo tudi s pomočjo kemijskih inhibitorjev. Eden od takih inhibitorjev, ki zavre delovanje mnogih encimov je žveplov oksid, s katerim žveplamo sode in vino.
Za konec še najučinkovitejši in tehnološko najmanj zahteven način preprečevanja rjavenja jabolk: jabolka zgrizemo v hermetično zaprti ustni votlini in pogoltnemo v kisel želodčni sok.
