Židovska vera in islam, dve pomembnejši svetovni verstvi, imata stroga pravila o pripravljanju in uživanju hrane. Na svetu je približno 1,3 milijarde muslimanov, ki se prehranjujejo po pravilih halal, in 14 milijonov Židov, ki uživajo hrano v skladu z zakoni košer. V skupino z versko pogojenimi pravili prehranjevanja lahko uvrstimo tudi 828 milijonov hindujcev, ki ne uživajo govedine.
Košer (Kashrut)
Zakoni košerja temeljijo na Tori (Pentatevhu), prvih petih Mojzesovih knjigah, ki izvirajo približno iz leta 1275 pred našim štetjem. Večino zakonov je smiselnih v povezavi z namenom ohranjanja zdravja, vendar temeljijo na verskih prepričanjih. Osnovna pravila so:
- rastlinska hrana je sprejemljiva (košer);
- uživanje mesa je dovoljeno, če odstranijo kri;
- meso in mleko morajo strogo ločevati;
- samo določene živali so primerne za uživanje in te morajo zaklati na predpisan način.
Obstajajo tri različne kategorije hrane: sprejemljiva (košer), nevtralna (parve ali pareve) in nesprejemljiva (traif). Izdelke parve lahko uporabljajo v mesnih in mlečnih jedeh.
Vsa rastlinska hrana je v principu košer, vendar zanjo veljata dve pravili: Orlah, ki prepoveduje uživanje sadežev z dreves, ki so mlajša od treh let, saj veljajo za »neobrezana«, in Yoshon, ki prepoveduje uživanje žita, ki je zraslo pred prejšnjo židovsko veliko nočjo (Pesah). Pri pripravi rastlinske hrane morajo paziti, da ne vsebuje žuželk, saj te, z redkimi izjemami, niso košer. Ortodoksni Židi se zaradi tega izogibajo zelenjavi, ki jo težko čistijo, kot je na primer brokoli.
Prepovedano je uživanje mesa in masti žrtvovanih živali. Prav tako ne smejo jesti živali, ki so umrle naravne smrti, so bolne ali so poginile zaradi bolezni. Prepovedano je tudi uživanje živih živali, kar vključuje tudi oplojena jajca. Izmed kopitarjev lahko jedo le živali, ki prežvekujejo in imajo preklana kopita. Omejitev pri pticah je bolj podrobno opredeljena. To ne smejo biti plenilske ptice ali ptice s prednjim prstom. Za uživanje so dovoljene ptice, ki se družijo v jate, svojo hrano ujamejo v zraku in jo nato zaužijejo na tleh tako, da jo raztrgajo s kljunom. Zato ptice, ki se prehranjujejo z ribami, niso košer. Med ribami so primerne samo tiste, ki imajo plavuti in luske. Uživanje ostalih vodnih živali in mehkužcev je prepovedano. Prav tako je prepovedano uživanje žuželk, razen kobilic in čričkov.
Zakol (Shechita) živali mora potekati po predpisanem postopku. Izvede ga posebej izučen človek (Shochet). Postopek mora biti hiter in žival mora hitro izkrvaveti, zato z ostrim nožem v enem potegu prereže karotidni arteriji, jugularni veni, vagusni živec in sapnik ne višje od epiglotusa in ne nižje od začetka ciliarnega dela sapnika. Če nož ni bil dovolj oster ali je imel zobce, potem meso zaklane živali ni košer. Zakolu sledi postopek čiščenja (Melihah): meso za eno uro namočijo v vodo in nato nasolijo, po eni uri odstranijo sol in meso operejo z vodo, da odstranijo čim več preostale krvi. Postopek ni učinkovit za čiščenje drobovine, ker ta vsebuje preveč krvi, zato te dele živali zavržejo že pred nasoljevanjem mesa. Če so že primorani jesti drobovino, jo spražijo, da odstranijo kri. Uživanje kit ni dovoljeno, po najbolj ortodoksnih načelih morajo odstraniti tudi išiasni živec iz stegna.
Mleko in mlečni izdelki ne smejo biti od živali, ki ni košer, kot sta recimo kamela ali svinja. Pri izdelavi sira morajo paziti, da sirilo izvira iz košer živali. Človeško mleko lahko uživajo samo otroci, mlajši od štirih let (ali pet, če so bolni), neposredno iz dojke. Otroci, starejši od dveh let, lahko sesajo le, če vmes niso prekinili hranjenja za več kot tri dni.
Ostalih izdelkov nekošer živali, na primer jajca in ikre, prav tako ni dovoljeno uživati. Lahko pa uživajo jajca košer živali, ki so vedno ovalna in nikoli okrogla. Dovoljeno je tudi uživanje izdelkov, ki jih (tudi nekošer) živali pripravljajo z nabiranjem, na primer med, čeprav so tu mnenja deljena, saj vemo, da čebele med izdelajo iz nektarja s pomočjo encimov v svojih prebavilih.
Obstajajo tudi stroge zahteve za opremo in postopke pri pripravi košer hrane. Posoda ne sme biti porozna in se mora enostavno čistiti (steklo, nerjaveče jeklo ali druge kovine). Postopek čiščenja je odvisen od tega, s čim je oprema prej prišla v stik (košer, nekošer, meso, mleko). Osnovno čiščenje zajema izpraznitev posode za 24 ur in polnjenje z vrelo vodo čez rob. Izdelavo in čiščenje posode in opreme nadzoruje rabin.
Na svetu so številne organizacije, ki se ukvarjajo s certifikacijo košer hrane. Največja med nimi je OU Kosher, ki deluje v okviru Zveze ortodoksnih židovskih kongregacij. Simbol (hechsher) organizacije je U v krogu, ki izvira iz leta 1923 in predstavlja O kot ortodoksen in U kot zveza (union). Košer certifikacija seveda močno vpliva na živilsko industrijo, saj je mnogo osnovnih surovin, rafiniranih sestavin ali pa izoliranih snovi živalskega izvora. Tako je, na primer, želatina lahko košer, če jo izdelamo iz goveda. Živalske maščobe so velikokrat izhodna surovina za pridobivanje aromatičnih spojin in tako, recimo, diacetila, pomembne arome, ki ga pridobivajo iz mlečnih derivatov, ne smejo uporabiti za aromatiziranje mesnih jedi. Enako velja za kazein, laktozo, mlečno kislino, sirotko ali sir. Prav tako morajo biti previdni pri proteinskih hidrolizatih, ki so lahko mesnega ali mlečnega izvora. Hidrolizirani živalski proteini morajo biti v celoti izdelani po košer predpisih. Grozdje in izdelke iz grozdja (vino, konjak) morajo pridelati in izdelati židi. Ostale alkoholne pijače so sprejemljive, če so pasterizirane. Po ortodoksnih pravilih lahko tudi sir, določene kuhane jedi in včasih tudi ostale mlečne izdelke pripravljajo le židi.
Za hrano, ki jo zaužijejo na Pesah (židovska velika noč), veljajo še posebne zahteve. Jedo lahko nekvašen kruh (matzo), ne smejo pa uživati chametz jedi (kvašen kruh in pecivo, žitarice, stročnice, riž in gorčico), kakor tudi ne izdelkov iz teh živil, na primer alkohola, piva, glukoze, maltodekstrina, glukoznega sirupa, sorbitola.
Zanimivosti: Košer zakoni ne prepovedujejo uporabe nekošer živalskih izdelkov za ostale namene. Tako so nekoč, ko še ni bilo na voljo rekombinantnega humanega insulina, židovski sladkorni bolniki lahko uporabljali svinjski insulin.
Halal (Halaal)
Tudi islam ima pravila prehranjevanja, ki se jih morajo verniki strogo držati. Osnova teh pravil je Koran (Surah 5: 3-4). Razlagal jih je prerok Mohamed, sistematizirale so jih razne šole islamskih zakonov. Osnovno pravilo je, da je vsa hrana dovoljena (halal), če ni prepovedana (haram). Namen teh zakonov je spodbujanje higiene, zaščita pred zastrupitvami in opominjanje vernikov na njihov dolg bogu (Alahu) za njegovo milost. Prepovedano je uživanje naslednje hrane:
- meso vsejedov (svinja, medved, podgana, lisica, ženeta, opice, človek, pes),
- alkohol in ostala zasvojila,
- kri in krvni izdelki,
- hrana, nad katero je bilo izvedeno zaklinjanje, ki ni posvečeno bogu (Alahu),
- ptice roparice, živali s kremplji in čekani, skoraj vse žuželke in plazilci,
- meso mrtvih ali neustrezno zaklanih ali ubitih živali (zadavljene, pretepene, preganjane).
Živali zakoljejo na poseben način (Dhabihah), ki povzroči hitro smrt in prepreči onesnaženje mesa. Postopek je podoben košer zakolu. Velja za vse živali, razen za ribe in morske živali. Običajno to stori posvečen človek, ki z enim potegom ostrega noža prereže sapnik in jugularno veno, tako da žival izkrvavi. Hrbtenica mora ostati nepoškodovana. Pred zakolom žival blagoslovi; njen obraz obrne proti Meki in zmoli molitev.
Dovoljeno je mešanje mleka in mlečnih izdelkov ter mesa. Veliko težavo predstavlja navzkrižna kontaminacija s haram hrano, še posebej v nemuslimanskih deželah. To se lahko zgodi zaradi uporabe iste posode ali prehranskih dodatkov, katerih sledljivost o izvoru je pomanjkljiva, na primer svinjskih encimov in želatine. Poseben primer je alkohol, ki je prisoten v številnih ekstraktih in aromah.
V času Ramadana, mesecu posta, veljajo posebna pravila prehranjevanja. Vsak dan v mesecu se zberejo pred zoro in jedo starodavno jed (Suhoor) in molijo. Z uživanjem hrane morajo prenehati, preden mujezin pokliče k molitvi. Pijejo in jedo lahko spet šele po sončnem zahodu. Posta so oproščeni ostareli, kronično bolni, psihični bolniki, noseče ženske, ženske med menstruacijo, dojilje, otroci pred puberteto in popotniki. Slednji morajo post po koncu potovanja nadoknaditi.
Za certifikacijo halal hrane skrbijo številne organizacije. So mlajše od košer združenj, zato so tudi slabše organizirane. Znani sta IFANCA (The Islamic Food and Nutrition of America) iz Chicaga in Halal Trtansactions, Inc. iz Omahe.
Zanimivosti: Košer in halal zakolu nasprotujejo številne organizacije za zaščito živali, ker naj bi takšen zakol povzročal trpljenje živali. Na Univerzi za veterinarsko medicino v Hannovru so na 17 ovcah in 15 teletih z merjenjem možganskih valov (EEG) dokazali, da obredni zakol, če je pravilno opravljen, ne povzroča bolečine in trpljenja, v nasprotju z zakolom s pištolo, ki ga izvajajo v običajnih klavnicah.
McDonalds ponuja certificirano halal hrano v Avstraliji, Indiji, Šri Lanki, Indoneziji, Pakistanu, Singapurju, Maleziji in Južni Afriki.
Hinduizem
V starodavni Indiji so vole in bike žrtvovali bogovom. Jedli so tudi njihovo meso, prepovedan pa je bil zakol krav mlekaric. Kljub temu, da je bilo uživanje mesa dovoljeno, so starodavni spisi Ved spodbujali k vegetarijanstvu. Z razvojem jainizma in budizma so hindujci prenehali uživati goveje meso iz praktičnih in duhovnih razlogov. Zakol goveda za obred ali gosta je bil drag, poleg tega pa krava daje mleko za prehrano in govno za kurivo. Sčasoma so hindujsko kravo začeli še posebej častiti. Krave so začeli darovati brahmanom, svečenikom iz visokih kast. Ubiti kravo je pomenilo enako kot ubiti svečenika.
Krava je ostala v hinduizmu vse do danes sveta žival in igra v njihovem življenju zelo pomembno vlogo. Večina podeželskih družin ima vsaj eno kravo mlekarico, s katero ravnajo kot z družinskim članom. Pet kravjih izdelkov (pancagavya) — mleko, kislo mleko, maslo ghee, urin in govno — uporabljajo v obredih čaščenja (puja) in pokore. Mleko je osnovna hrana hindujskih otrok, posušeno kravje govno (gobar) pa je odlično gorivo za gospodinjstvo. Kravje govno včasih uporabljajo za obredno označevanje na čelu (tilak).
Zanimivosti: Kljub svetemu statusu večina hindujskih krav v mestih živi zanemarjenih in se preživljajo s smetmi iz kanalov. Enkrat na leto na praznik Gopastami v templjih vse krave umijejo, jih okrasijo in jim prinašajo darove, v želji da bi ljudi še vedno oskrbovale s svojimi izdelki.
