Ste že videli peneče kislo mleko? Seveda, kefir! Vendar mi ne bomo pripravljali kefirja, kajti za kefir bi potrebovali posebne »gobice« oziroma zrna. Kefirjeve gobice, ki nekoliko spominjajo na plodove bele murve, so skupki mlečnokislinskih in drugih bakterij ter kvasovk. Bakterije in kvasovke živijo v sožitju ali s tujko – v simbiozi. Kefir so prvotno pripravljali na Kavkazu v ovčjih mehovih, danes pa je priljubljen tudi pri nas. Mikroorganizmi v kefirju povzročajo mlečnokislinsko in alkoholno vrenje. Mlečno kislino izdelujejo bakterije, alkohol in ogljikov dioksid pa izdelujejo kvasovke. To trditev bomo v kuhinji znanstveno preverili.
Recept
Liter pasteriziranega ali steriliziranega mleka prelijte v primerno posodo. Če boste uporabili sveže kmečko mleko, ga s kuhanjem sami pasterizirajte, nato pa ga ohladite. Eno zvrhano žlico kisle smetane ali kislega mleka v kozarcu zmešamo z nekaj žlicami mleka, da se razpusti. To mešanico dodamo v preostalo mleko in spet zmešamo. Mleko pokrijemo in postavimo na mirno mesto v kuhinji. Mleka med kisanjem ne smete prestavljati in mešati, da se skisa brez grudic. Tako pripravljeno mleko bo verjetno skisano že v dvanajstih urah. Ko je čvrsto, lahko poskusite, če je tudi prijetno kislo. Kislo mleko nato premešajte in mu dodajte za lešnik velik košček kvasa. Tudi kvas boste lažje razpustili, če mu dodate nekaj žlic kislega mleka in mešanico prilijete k ostalemu kislemu mleku. Tudi tako pripravljeno mešanico pokrijemo in jo postavimo v hladnejši prostor (če nimate shrambe ali kleti, lahko kislo mleko pustite tudi v kuhinji) še za nekaj ur ali čez noč, nato pa v hladilnik. Medtem bo v kislem mleku nastajal ogljikov dioksid, ki ga bomo pri uživanju čutili na jeziku. Ko je peneče kislo mleko pripravljeno, ga dobro premešamo ali pretresemo in natočimo v kozarec. Po koncu poskusa peneče kislo mleko popijemo. Dober tek.
Znanstvena razlaga
Mleko smo cepili s kulturo mlečnokislinskih bakterij, na primer Lactococcus lactis. Te in še nekatere druge žive bakterije so v kisli smetani in kislem mleku. Sodeluje na primer tudi še bakterija Leuconostoc citrovorum, ki presnavlja mlečni sladkor v aldehide, ki dajo kislemu mleku prijetno aromo. Jogurt ni primeren za naš poskus, saj so v njem termofilne bakterije Lactobacillus bulgaricus, ki za rast (kot pri bakterijah imenujemo razmnoževanje) potrebujejo vroče okolje (45° C). Mleko smo torej cepili z žlico kisle smetane ali kislega mleka. Cepljeno mleko smo pokrili, saj so mlečnokislinske bakterije fakultativno anaerobne, torej za mlečnokislinsko vrenje ne potrebujejo kisika. Pri sobni temperaturi se v enem dnevu bakterije močno namnožijo. V litru jih bo kar en bilijon (1012), torej stokrat več kot vseh ljudi na Zemlji. Mleko vsebuje približno pet odstotkov sladkorja, le dvakrat manj kot jabolčni sok. Vendar je laktoza, ki je v mleku, petkrat manj sladka kot saharoza in sedemkrat manj kot fruktoza. Eno molekulo mlečnega sladkorja oziroma laktoze bodo bakterije presnovile v štiri molekule mlečne kisline oziroma laktata in si s temi reakcijami zagotovile dovolj energije za življenje. Tudi naše mišične celice se morajo včasih zadovoljiti z anaerobnim metabolizmom, kadar za dihanje nimajo dovolj kisika.
Mleko koagulira, ko se miceli mlečne beljakovine kazeina zlepijo v mrežo. Beljakovina kapa-kazein, ki je na površini micelov kazeina, omogoča topnost kazeina in preprečuje koagulacijo. Miceli so negativno nabiti, zato se med seboj odbijajo. Miceli kazeina brez kapa-kazeina pa so hidrofobni, zato se v vodi zlepljajo. Mleko lahko koaguliramo z dodajanjem encima himozin, ki je v želodcih telet, uporabljamo pa ga tudi pri pripravi sira. Himozin včasih imenujejo tudi renin (angleško rennin), vendar to ime nosi tudi drug encim renin (angleško renin), ki sodeluje pri hormonskem uravnavanju krvnega tlaka. S himozinom onesposobimo beljakovino kapa-kazein in hidrofobni miceli se zamrežijo. Drug način koagulacije je s kislino, ki nevtralizira negativne naboje na micelih. Mlečna kislina v kislem mleku torej onemogoči odbojne sile negativnih nabojev in s tem povzroči koagulacijo kazeina v mrežo.
Kislo mleko smo cepili še s pekovskim kvasom, ki je ves iz kvasovk Saccharomyces cerevisiae. Mlečnokislinske bakterije so porabile manj kot pol mlečnega sladkorja, zato ga je ostalo dovolj še za kvasovke. Kvasovke pa imajo alkoholno (ali etanolno) vrenje, zato se bo sladkor presnovil v etanol in ogljikov dioksid. Kvasovke lahko presnavljajo tudi v hladnejšem okolju, mlečnokislinske bakterije pa ne. Pri nižji temperaturi je tudi plin ogljikov dioksid bolj topen in ga bo v penečem kislem mleku lahko več. Alkohola bo v penečem kislem mleku – tako kot v kefirju – zelo malo.
Z ločenim dodajanjem mlečnokislinskih bakterij in kvasovk nam bo uspelo pripraviti peneče kislo mleko, ki bo podobno kefirju. Tako smo potrdili trditev iz uvoda, da mlečno kislino v kefirju izdelujejo bakterije, alkohol in ogljikov dioksid pa izdelujejo kvasovke.
