Zgodba o čokoladi se je začela na območju Srednje in Južne Amerike z rastlino, ki so jo takratni prebivalci Maji poimenovali Kakaw, Azteki Cacahuatl (Xocolatl), veliko kasneje (v 17. stoletju) pa jo je Carl Linnee, pionir znanstvenega poimenovanja rastlin, poimenoval z latinskim imenom Theobroma cacao. Govorimo seveda o kakavovcu.
Xocolatl zraste na drevesu
Kakavovec je vednozeleni grm ali drevo z belimi in rožnatimi cvetovi, na katerem zrase povprečno 40 plodov. Plod je najprej zelen, nato pa dozori in postane rumen do oranžnordeč. Vsak plod ima od 20 do 40 rjavih semen. Semena vsebujejo 40 do 50 % maščob in kofeinu podoben alkaloid teobromin.
Najnovejše genetske študije kažejo, da rastlina izvira s področja Amazonije, od koder naj bi jo prenesli v Srednjo Ameriko. Kakav spremlja pestra zgodovina, še preden je prišel v Evropo. Prvi dokazi o njegovi uporabi na področju Hondurasa segajo v leto 1100 do 1400 pred našim štetjem. Ostanki, najdeni na posodah, nakazujejo, da so celotne plodove uporabljali za pridobivanje fermentiranih alkoholnih napitkov. Maji in Azteki so semena kakavovca uporabljali pri verskih obredih, pa tudi za zdravljenje in v kulinarične namene. Maji so z žrtvovanjem živali in daritvami vsako leto častili zaščitnika kakava, boga Ek Chuah. Verjeli so, kasneje pa so to verovanje prevzeli tudi Azteki, da je kakavovec prinesel ljudem v dar bog Quetzacoatl, ki so ga upodabljali kot pernato kačo. To je upošteval tudi Linnee, ki je rastlino poimenoval z znanstvenim imenom theobroma, kar pomeni hrana bogov. O pomembni vlogi kakavovih semen v azteški kulturi govori tudi dejstvo, da so jih uporabljali kot plačilno sredstvo. Majhen zajec na tržnici je stal 30 semen. Ker azteška kultura slovi po okrutnosti in žrtvovanju ljudi, pa še podatek, da je lahko oče prodal svojo hčer kot sužnjo ali za obredno žrtvovanje za borih 500 do 700 semen.
Napitek, ki so ga pripravljali iz kakavovih semen, so Azteki imenovali Xocolatl, kar pomeni grenka voda. Kdor je že kdaj ugriznil v čokolado za kuhanje z večjo vsebnostjo kakava, razume, zakaj. Iz te besede izhaja tudi ime, ki ga je kasneje dobil priljubljen izdelek iz kakava, čokolada. Napitek je bil mrzel in grenek zvarek, pripravljen iz praženih kakavovih zrn, zdrobljenih v pasto in namočenih v vodi, ki so jo nato zgostili s koruznim škrobom in oplemenitili z dodatkom začimb, vanilijo, čilijem in medom. Pijača je bila namenjena samo moškim, predvsem vladarjem in vojakom. Verjeli so, da je za ženske in otroke strupena.
Prva kakavova zrna je v Španijo prinesel Krištof Kolumb leta 1502 po svojem četrtem in zadnjem potovanju v Ameriko. Španci so njihovo vrednost dojeli šele po letu 1522, ko je na osvajalni pohod v Novi svet odšel španski konkvistador Hernan Cortez. Zadnji azteški vladar Montezuma II. ga je gostoljubno sprejel v svoji palači v azteškem glavnem mestu Tenochtitlan (današnji Mexico City) in mu ponudil Xocolatl v zlati skodelici. Montezuma II. naj bi se krepčal s to pijačo, preden je odšel v svoj harem. Morda se čokolade zaradi tega še zmeraj drži sloves, da deluje kot afrodiziak.
Xocolatl osvoji Evropo
Cortez pa v Tenochtitlan ni prišel z dobrimi nameni. Španci so zavzeli mesto in nastopil je konec azteške civilizacije. Cortez je postal upravitelj Mehike. Poučil se je o pridelavi, obiranju kakavnih plodov in pripravi pijače ter jo predstavil na španskem dvoru. Ker so bila kakavova semena težko dostopna, so Španci skrivnostni napitek držali zase skoraj 100 let. Dodajali so mu cimet, muškatni orešček in sladkor. Ugotovili so tudi, da je slajši, če ga pijejo toplega.
Kakav je ostal dolgo časa kot luksuzna dobrina dosegljiv le dvornim krogom in plemstvu. Kljub temu, da so Španci svojo novo donosno dejavnost dolgo skrbno varovali, je čokoladna mrzlica kmalu zajela tudi Francijo, Anglijo in Nizozemsko, ki so ga pričele kultivirati v svojih kolonijah. V Italijo je čokoladni napitek prinesel popotnik Francesco Carletti že leta 1606, ko se je vrnil s potovanja po Srednji Ameriki. V Francijo je prišel s poroko med Ano, hčerjo španskega kralja Filipa II., in francoskim kraljem Ludvikom XIII. S prevzemanjem španskih trgovskih poti so do kakava prišli Nizozemci in Angleži, ki so kasneje pomembno prispevali k razvoju čokolade.
Tako si je čokolada utrla pot prek Atlantika. Do 16. stoletja so kakavovec gojili le v Srednji Ameriki, nato pa so ga prenesli tudi v druge predele sveta, predvsem v Afriko, kjer danes pridelajo tri četrtine svetovnega kakava. Postopno je postal čokoladni napitek vse bolj dostopen. Leta 1657 so v Londonu odprli prvi čokoladni bar. Temu so se kmalu pridružili novi, ki so veljali za bolj prefinjene in izbrane kot kavarne.
Xocolatl postane čokolada
Prvi so se z izdelavo, razvojem in izboljšavo kakavovih napitkov ukvarjali kemiki in lekarnarji. Kakav so obravnavali kot zdravilo. Imeli pa so tudi ustrezno opremo in znanje, da so lahko segrevali, merili in mešali sestavine.
Angleški zdravnik Sir Hans Sloane je leta 1687 na svojem potovanju po Jamajki prišel v stik s kakavovim napitkom. Okus mu ni bil všeč in je napitek zato zmešal z mlekom. Sloanovo recepturo so kot zdravilo sprva začeli izdelovati in prodajati lekarnarji. Kasneje, ko je recepturo odkupilo podjetje Cadbury, si je mlečno-čokoladni napitek utrl pot do trgovinskih polic.
Xocolatl so izpopolnjevali tako, da so kakav namesto z vodo pričeli mešati z mlekom, ga zgoščevali z jajcem in mu dodajali škrob zaradi velike količine maščob ter veliko sladkorja, da bi omilili grenak okus.
Novo obdobje kakava oziroma čokolade se je pričelo z iznajdbo postopkov, pri katerih so s pomočjo hidravlične stiskalnice kakavovo maslo ločili od trde kakavove pogače, ki so jo nato zmleli v prah. Postopek je leta 1828 izumil in patentiral nizozemski izdelovalec čokolade Casparus van Houten. Ta prašek je postal osnova za izdelavo različnih čokoladnih izdelkov. Dodajati so ga pričeli različnim sladicam, manj maščob je olajšalo pripravo čokoladnih napitkov.
Prva čokoladna tablica, kot jih poznamo danes, naj bi nastala v angleškem podjetju J. S. Fry & Sons leta 1847. Mešanico kakavovega prahu in sladkorja, ki so ji dodali nekaj kakavovega masla, so zgnetli v maso, ki jo je bilo moč oblikovati v kalupih. Podjetje je naredilo več kot 220 različnih novih čokoladnih izdelkov, med drugim tudi prvo čokoladno velikonočno jajce. Čeprav so bili ti izdelki po današnjih standardih grobi in grenki, so vseeno predstavljali velik napredek v razvoju čokolade, kot jo poznamo danes.
Leta 1865 je Domingo Ghirardelli, italijanski priseljenec v Kaliforniji, odkril malo drugačen način odstranjevanja kakavovega masla iz zmesi. V topli sobi se mu je kakavovo maslo po naključju samo odcedilo iz vreče s kakavom, preostanek pa je bilo mogoče zmleti. Ta način je danes pri izdelavi kakava ali čokolade zelo pogost. Imenuje se proces »Broma«.
Za razvoj čokolade so veliko naredili Švicarji, čeprav je ta k njim prišla dokaj pozno. Daniel Peter, slavni švicarski čokoladar, je leta 1857 zmesi dodal mleko v prahu in nastala je prva mlečna čokolada, kasneje pa je v sodelovanju s Henryem Nestlejem postopek še izpopolnil z dodajanjem kondenziranega mleka. Sočasno je Rodolphe Lindt izumil postopek, imenovan konširanje. Čokoladno maso so ogreli, zmleli in z granitnimi valji v posodi v obliki školjke (concha, špansko školjka) zmešali v homogeno zmes. Postopek z nekaj izboljšavami uporabljajo še danes. Čokolada s tem postane mehkejša in delci se zmanjšajo, da jih na jeziku ne občutimo več.
Van Houten mlajši (Coenraad Johannes van Houten) pa je uvedel postopek, kasneje imenovan »dutching«, pri katerem je v kakavovo pogačo dodajal alkalne soli (natrijev ali kalijev karbonat), ki so nevtralizirale kislost kakava. Tako se je kakav lažje zmešal z vodo. Postal je tudi temnejši, manj kiselkast in blažjega okusa.
Proizvodnja čokolade
Dandanes je na izbiro na tisoče različnih vrst čokolade. Lahko jo jemo, pijemo, namažemo na kruh, nalijemo na sladoled ali v koktajl. Pot od kakavovca do čokolade pa je takšna.
Ko plodovi dozorijo, jih z noži ali palicami odstranijo z dreves. Navadno jih pobirajo, ko so še zeleni. Rdeči in oranžni plodovi veljajo za manj kvalitetne, saj imajo revnejšo aromo. Pred fermentacijo plodove odprejo, ovoj zavržejo, sredico in semena pa fermentirajo na kupih, v posebnih posodah ali na mrežah. Med fermentacijo se sredica utekočini, fermentira in se loči od semen. Ta proces je pomemben, saj so slabo fermentirana kakavova semena neokusna in podvržena plesnenju. Sledi proces sušenja, ki poteka na velikih pladnjih ali na usnju pod sončno ali umetno toploto. Pred transportom po semenih pogosto razpršijo rdečo glino, pomešano z vodo, kar daje sijaj, barvo in zaščito pred plesnenjem.
V tovarne pridejo iz različnih koncev sveta semena različne kvalitete in okusa. Pogosto jih najprej sortirajo in mešajo v ustreznem razmerju, da dobijo značilno zmes. Nato jih pražijo, kar pomembno vpliva na končni okus. Krajše praženje daje bolj kiselkast in aromatičen kakav, daljše pa intenzivnejši in grenkejši okus. Nato semena drobijo in s posebnimi mlini odstranijo lupino . Praženje lahko poteka tudi po drobljenju semen. Nastale delce na različne načine zmeljejo v gosto kremasto kakavovo pasto, ki vsebuje približno 50 % maščobe in je zelo grenkega okusa. Za blag okus čokolade se med drobljenjem, mletjem ali v samo kakavovo pasto dodajo alkalne soli (»dutching«).
Kakavovo pasto lahko ločimo na trdno kakavovo pogačo in kakavovo maslo s postopkom stiskanja, kot ga je uporabil Van Houten, ali s postopkom odcejevanja po Ghirardelliju (proces »Broma«). V modelčkih strjena kakavova pasta je pravzaprav tako imenovana čokolada za kuhanje, ki se uporablja za pripravo različnih čokoladnih slaščic. Za pripravo slaščic pa se uporablja tudi kakav v prahu, ki je zmleta kakavova pogača in še zmeraj vsebuje 10—12 % maščobe.
Da končno dobijo čokolado, proizvajalci kakavovi pasti primešajo mleko v prahu, sladkor, še več kakavovega masla ali druge maščobe, lecitin (kot emulgator), vanilijo in druge arome, kakor narekuje receptura, ki je ponavadi skrivnost. Nato sledi postopek konširanja, s katerim ob segrevanju vse sestavine s strižnimi silami zmešajo v homogeno gladko zmes. Delci kakavovih semen in sladkorja postanejo manjši, kot jih lahko zaznamo z jezikom. Konširanje lahko traja od 6 do 72 ur, odvisno od tega, kako gladko zmes želimo. Čokoladno maso shranijo na 45 do 50 ºC do postopka temperiranja, pri katerem s skrbno nadzorovanim segrevanjem in ohlajevanjem dosežejo nastajanje enakomernih, majhnih in pravilnih kristalov kakavovega masla. Tako nastane gladka površina ter stabilna in enakomerna struktura.
Najbolj razširjena oblika čokolade je mlečna čokolada, ki nastane z dodajanjem mleka v prahu ali kondenziranega mleka. Zadnje čase postaja zaradi manjše vsebnosti maščob, intenzivnejšega okusa in zdravstvenih koristi vse bolj priljubljena temna čokolada, ki vsebuje vsaj 35 % kakavove mase in manjši delež kakavovega masla. Bela čokolada vsebuje kakavovo maslo, sladkor, mleko v prahu in arome, vendar nič ostalih nemastnih delov kakava.
Shranjevanje
Čokolada je zelo občutljiva na spremembe temperature in vlage. Idealna temperatura za shranjevanje je okoli 16 ºC pri 50 % relativni vlagi. Da ne bi nase adsorbirala druge arome, jo je smiselno shranjevati ločeno od ostale hrane. Pomaga, da je zavita v folijo, kar jo zaščiti tudi pred svetlobo. Pri neustreznem shranjevanju v hladilniku ali zamrzovalniku adsorpcija vlage površino obarva belkasto. To so kristali sladkorja in kakavovega masla. Če čokolado nato prenesemo na visoko temperaturo, dobi oljnato strukturo. Čeprav postane vizualno manj privlačna, jo lahko še vedno čisto varno pojemo.
Čokoholizem
Znanstveniki ločijo med navadnimi jedci čokolade in tistimi, ki do čokolade izkazujejo posebno nagnjenost, simpatijo in hrepenenje. Močna želja ali hrepenenje po določeni vrsti hrane se pogosteje pojavlja pri ženskah. Ankete, narejene med 1000 ameriškimi študenti, kažejo, da se pojavi pri večini žensk (97 %) in pri dveh tretjinah moških (68 %). Od tega gre pri 40 % žensk in 15 % moških za močno željo ravno po čokoladi in večina od njih trdi, da te želje ne morejo potešiti z nobeno drugo hrano. Poleg močne želje je za številne ljudi iz te skupine značilno tudi kompulzivno prenajedanje in odtegnitveni simptomi, kadar čokolada ni na voljo. Čeprav so to značilnosti odvisnosti, mnogi dvomijo, da gre v primeru čokolade zanjo, saj je odvisnost zelo zapleteno stanje, ki ga opisujejo še mnogi drugi pojavi.
Ali so krive le izjemne organoleptične lastnosti čokolade ali je delovanje bolj kompleksno, ostaja nerešeno vprašanje. Obstaja več različnih razlag, a trdnih dokazov, kako bi čokolada izzvala drogi podobne učinke, še ni. Mnenja o odvisnosti od čokolade so deljena. Po eni razlagi naj bi do tega prišlo zaradi posebne arome in prehranske vrednosti, ki jo ima čokolada, po drugi strani pa zaradi določenih snovi, ki jih vsebuje in imajo same po sebi dokazan učinek na človeka.
Prva razlaga je najbolj splošno sprejeta. Čokolada ima posebne senzorne oz. organoleptične lastnosti (okus, vonj, konsistenco). Vsebuje veliko maščob (kakavovo maslo) in sladkorja. Sladka in mastna hrana se nam zdi okusna in je videti, da ima že od rojstva posebno mesto in prednost pred drugo hrano. Kakavovo maslo se raztopi ravno pri telesni temperaturi, kar doprinese k celokupnemu okusu pri uživanju čokolade. Zaradi visoke vsebnosti sladkorja bi lahko bila potreba po čokoladi pomešana s potrebo po sladkorju. Vendar se večina samooklicanih čokoholikov ne zadovolji z ničemer drugim kot s čokolado.
Pomembno je tudi, za kakšno čokolado gre. Bela čokolada ima isto konsistenco in sladkost, a ker ne vsebuje kakavovega prahu, nima značilne čokoladne arome. Manjkajo ji tudi snovi, ki se nahajajo v kakavovem prahu in imajo farmakološke učinke. Tako so v neki študiji preiskovancem ob nastopu močne želje po čokoladi dali čokolado ali kalorični ekvivalent v obliki bele čokolade ali farmakološki ekvivalent čokolade v obliki kakava v kapsulah ali placebo kapsule ali pa belo čokolado skupaj s kapsulami kakava. Po subjektivnih ocenah preiskovancev se je želja po čokoladi zmanjšala le, če so dobili pravo čokolado, deloma pa tudi, če so dobili belo čokolado. Kakav v kapsulah kot dodatek k beli čokoladi in tudi sam ni imel vpliva. Rezultati govorijo v prid senzornim lastnostim čokolade in kažejo tudi na pomembno vlogo sladkobe, strukture in kalorij.
Farmakološka teorija odvisnosti se opira na številne snovi, ki se preko kakava znajdejo v čokoladi in imajo neko poznano farmakološko delovanje (fiziološko ali psihološko). Med temi snovmi so biogeni amini, metilksantini in kanabinoidom sorodne maščobne kisline. Biogeni amini nastanejo z encimsko razgradnjo naravnih aminokislin in proteinov pri procesih, kot je fermentacija, in so pogosto prisotni v hrani. Naravno so prisotni tudi v človeškem organizmu, kjer imajo pomembno vlogo pri prenosu signalov v centralnem živčevju. V čokoladi najdemo predvsem tiramin in feniletilamin. Nekatere študije kažejo, da naj bi feniletilamin vplival na razpoloženje in da naj bi pomanjkanje vodilo v depresijo. V čokoladi se nahaja v količinah nekaj μg na gram in nekateri strokovnjaki menijo, da je želja po čokoladi način, s katerim telo poskuša samo regulirati zmanjšane nivoje feniletilamina v možganih. Vendar se tako tiramin kot feniletilamin nahajata v večji količini v drugih vrstah hrane, ki pa niso tako zaželene kot čokolada. Biogeni amini se tudi izredno hitro razgradijo, zato njihov vnos s hrano še ne pomeni, da bodo prišli v krvni obtok, kaj šele v centralno živčevje.
Med metilksantine spadata kofein in kofeinu podoben alkaloid teobromin, ki v kakavu močno prevladuje. Oba delujeta poživljajoče. Obe molekuli dobro prehajata iz prebavnega trakta v kri in tudi v možgane. Kofein iz kave je znan po svoji sposobnosti, da sproži odvisnost. Zaradi podobne strukture in načina delovanja pri živalih bi lahko tudi teobrominu pripisali takšne lastnosti. Vendar se je izkazalo, da teobromin nima znatnega fiziološkega ali psihološkega delovanja na človeka. Delovanje kofeina v čokoladi je zanemarljivo v primerjavi s skodelico kave, ki vsebuje vsaj desetkrat več kofeina kot 100-gramska čokolada.
Biološko aktivni maščobni kislini (N-oleoiletanolamin in N-linoleoiletanolamin), ki delujeta na kanabinoidne receptorje v možganih, so v čokoladi odkrili na Inštitutu za nevroznanosti v San Diegu. Telesu lastna snov, anandamid, se veže na te receptorje in sproži podobno delovanje kot THC iz indijske konoplje. Poveča se občutek blagostanja, evforije in sprostitve. Biološko aktivni maščobni kislini iz čokolade bi lahko delovali z direktno vezavo na receptor ali posredno preko povečanja količin anandamida. Aktivacija tega sistema v možganih bi lahko ojačala senzorno doživljanje čokolade, kar je osnova za nastanek močne želje po neki hrani. Vendar pa so koncentracije analogov anandamina v čokoladi majhne, verjetno premajhne, da bi dosegle kakšne nevrokemijske učinke.
Znanstveniki domnevajo, da se povečana želja po čokoladi pojavi tudi ob pomanjkanju določenih snovi v organizmu, kot da bi telo samo od sebe poskušalo uravnati to neravnovesje. Pomanjkanje magnezija povezujejo s povečano željo po čokoladi. Čokolada in kakav vsebujeta precej magnezija. Opazili so tudi, da magnezijevi prehranski dodatki delno zmanjšajo to željo. Do pomanjkanja magnezija prihaja pogosto tudi v fazi pred menstruacijo, ki jo označujejo pogosta nihanja razpoloženja in povečana želja po čokoladi.
Vendar je vzrok lahko tudi v nihanju hormonov. Tik pred menstruacijo se poveča nivo progesterona in zmanjša nivo estrogena, kar povzroči shranjevanje maščob in zmanjšanje prostih maščob v krvnem obtoku. Poveča se tudi količina peptidov v centralnem živčevju, ki vplivajo na apetit. Vse to bi lahko sprožilo željo po hrani, bogati z ogljikovimi hidrati in maščobo, kot je čokolada.
Zakaj psi ne smejo jesti čokolade?
Kakavova zrna vsebujejo okoli 20 mg/g metilksantinskega alkaloida teobromina. V čokoladi ga je manj, odvisno od tega, koliko kakava vsebuje. Teobromin je kot kofein zaviralec encima, ki razgradi pomembno spojino, cAMP, ki sodeluje pri prenosu signalov v živčevju. Kadar je delovanje encima zavrto, se poveča količina tega prenašalca v živčevju, posledica je splošno spodbujevalno delovanje. Obe spojini se tudi vežeta na posebne adenozinske receptorje v srčno žilnem sistemu in preprečita njihovo normalno delovanje. Poveča se utrip srca in žile se razširijo.
Količina teobromina in kofeina v čokoladi je majhna, zato lahko čokolado in izdelke iz kakava varno jemo v velikih količinah. Ljudje teobromin, ki se nahaja v čokoladi, uspešno in hitro razgradimo in izločimo. Pri živalih, na primer psih, mačkah, konjih, papagajih in hrčkih, razgradnja poteka počasneje, kar lahko vodi do močno izraženih učinkov teobromina. Najprej se pojavi bruhanje, diareja in pogosto uriniranje. Nato pa pri hujši zastrupitvi pride do neenakomernega bitja srca, epileptičnih napadov, notranjih krvavitev, srčne kapi in smrti. Povprečni 20-kilogramski pes bo kazal znake zastrupitve že po 240 g temne čokolade. 300 mg teobromina na kilogram telesne teže psa pa je lahko že smrtni odmerek.
Čokolada, flavanoli in srčno žilni sistem
Glede na veliko število čokoholikov je vsaka novica o tem, da je čokolada tudi zdrava, zelo dobro sprejeta. Kakavova semena vsebujejo flavanole, spojine, ki sodijo v skupino polifenolov in so znane po svojem močnem antioksidativnem delovanju. Polifenoli so v naravi zelo razširjene spojine in se nahajajo v sadju in zelenjavi, v rdečem vinu, zelenem čaju, olivnem olju in žitih. Vsi antioksidanti in tudi flavanoli iz kakava imajo sposobnost, da vežejo močno reaktivne spojine, radikale, ki bi v prevelikih količinah v organizmu povzročali oksidativne poškodbe, slednje pa lahko vodijo v razvoj različnih bolezni. Tako je za polifenole na splošno dokazano, da imajo ugodno delovanje na srčno žilni sistem. Tudi flavanoli iz kakava povzročijo znižanje krvnega tlaka, izboljšajo razmerje med LDL in HDL holesterolom in zmanjšajo tveganje za srčne bolezni. Seveda ne smemo zanemariti velike kalorične vrednosti, ki jo ima čokolada. Velike količine vodijo v debelost in z debelostjo povezane bolezni srca in ožilja. Ugodni učinki flavanolov postanejo čisto nepomembni.
Zelo pogosta zmota je, da je zdrava čim bolj temna čokolada. Barva čokolade namreč ni povezana s količino flavanolov, ki jih vsebuje. Proces proizvodnje čokolade vsebuje več stopenj, pri katerih pride do uničenja flavanolov. To se prične že s samo fermentacijo in praženjem, količina flavanolov pa se močno zmanjša pri prej opisanem procesu »dutching«. Pri tem procesu dobi čokolada tudi zelo temno, skoraj črno barvo. Ne glede na to, ali ji v nadaljnjih postopkih dodajo mleko v prahu, je takšna čokolada revna s flavanoli. Čokolada z veliko flavanoli je grenka in ima na jeziku adstringentno (sušeče) delovanje, njena barva pa je bolj rdečerjava kot črna. Bela čokolada, ki vsebuje le kakavovo maslo, ne vsebuje flavanolov.
